石柱：“倒流水豆腐干”获中国地理标志证明商标

　　近日，经国家商标局核准，石柱县“倒流水豆腐干”正式注册为中国“地理标志证明商标”。此商标是该县继“石柱黄连”、“石柱长毛兔”之后获得的第三个地理标志，也是石柱获得的第一个食品类地理标志商标。

　　“倒流水”是石柱县大歇镇流水村旧时用名，当地豆腐干闻名遐迩，其独特工艺兴起于清朝，距今已有近200年历史，长期以来，勤劳善良的流水村人民充分利用得天独厚的竹林地下泉水和当地春黄豆资源，采用传统工艺加工豆腐干。

　　“倒流水豆腐干”之所以广为人们喜爱，主要取决于当地的地理环境及人文特征，具有以下五个特点：

　　人文独特历史悠久。有民谣云：背山面江流水场，土肥水美黄豆黄，特制豆干嫩又香，博得美名传四方。解放前，居住着20来户土家人的“倒流水”乡场，是往来于石柱山里和长江边人们的“幺店子”（驿站），每天有许多“背脚子”（力夫）和客商在此歇脚，小街食铺的豆腐干就是“打尖儿”“背脚子”们霄夜的最好干粮。人们把豆腐干放在柴火上熏烤，待豆腐皮拱起泡时蘸着辣椒面当下酒菜，味道好极了。过客不仅把豆腐干带在路上充饥，大多还会捎点儿回家当礼品送人，人们品尝过后都赞不绝口。日久天长，“倒流水豆腐干”就名扬周边地区，并成为地方名特风味食品流传开来。

　　泉水水质甘甜醇美。流水乡场边上“水井湾”竹林山中有一龙洞泉水井，井水富集了钙、硅、铝等各种微量元素，水质纯净而甘甜，属天然淡味泉水，夏天冰冷刺骨，清凉爽口，在炎热夏季凡路过此地的行人都会争相喝上一口以解热止渴。用此水在石磨上磨出的鲜豆花，细腻绵实别有风味，每到夏天常有城里人前去品尝豆腐宴；而制成的豆腐干，则品质细嫩、清香扑鼻、味道独特。

　　生产条件得天独厚。当地森林覆盖率高，遍地竹海，境内空气、土壤及水源无污染，达到有机食品和绿色食品生产要求指标。土地土质具有松软、深厚、肥沃、耐旱涝、保霜保肥等特点，形成了流水独特的小气候环境，非常适合黄豆等杂粮种植。因此，当地春黄豆色泽鲜亮、颗粒饱满，具有极高的营养价值。

　　基本原料绿色营养。流水春黄豆富含优质蛋白和可溶性蛋白质，脂肪含量均衡，钙、磷、铁矿物质等含量丰富，并含人体必需的18种氨基酸，另含有多种维生素，特别是维生素B含量丰富。其出浆率很高，是制作豆腐干的首选优质原料。

　　制作工艺独具匠心。“倒流水豆腐干”制作流程共十道：先后要经过垒泡（先将黄豆垒破，再经水浸泡2小时左右）、石磨（石磨推成生浆）、烧浆（烧两次开浆）、过滤（用豆腐帕子过滤）、点兑（用胆巴水点兑）、包厢（将豆腐帕子放在上下25格田字方块固定豆腐厢木框内）、压榨（在厢盖上压一桶20公斤重的水或相同重的石墩）、配料（参配佐料，土家秘方）、切划（将豆腐切成四方田字型八公分见方25块，厚2分分）、熏炕（将豆腐块放在竹篾编成的摺子上，用玉米球暗火烟熏，反复翻炕致水份稍干、焦黄即可），整个过程要10小时以上。

　　如今，当地政府正引导豆腐干产业朝着集约化、规模化的经营方向发展。产品远销周边省市，年产值在几百万元以上。目前，“倒流水豆腐干”地理标志证明商标不仅顺利通过了国家工商总局认证，其制作技艺正申请重庆市非物质文化遗产保护。