肉类加工由初级向高级转变　将“市场需求”变“生产需求”

　　“猪肉产品在百姓餐桌上可谓必不可少，假如工作太忙，没时间进入菜市场，你会选择怎么办？”近日，笔者采访四川高金食品股份有限公司科技成果转化项目时，公司投资发展部部长黄敏抛出这样一个问题开启了我们之间的谈话。

　　“工作太忙，即使有时间，面对菜市场上琳琅满目的猪肉产品，应该怎么选择，回家后怎么加工？这是当前80后在生活方面都会面临的问题。”对于当前80后生活中的这一难题，黄敏提出了她的建议：“对于现在大中城市的上班族，超市中的预调理肉制品是最好的选择，这样可以更加方便省时，即营养方便又节约时间。”

　　黄敏所说的调理肉制品是指以畜禽肉为主要原料，配以某些辅料，经预加工调理（如洗切、搅拌、滚揉、成型或加热等），以包装或散装的形式在冷藏（4℃以下）或冷冻（-18℃）条件下储藏、流通和销售，可直接食用或经简单烹饪处理即可食用的肉制品。“调理肉制品不仅能满足消费者的饮食需求，而且大大缩短了消费者的备餐时间，因此备受生活节奏较快的消费群体的青睐。”

　　80后生活方式发生悄然转变，而高金公司早在5年前就捕捉到这一“商机”，并通过科技创新和成果转化将“市场需求”变为“生产需求”。

　　2008年，高金公司与成都大学开始实施“富营养预调理冷保鲜肉制品加工技术研究及产品开发”项目，就调理肉制品生产、加工、包装、储藏、流通及销售等环境的关键技术开展研究。在2年多的时间里，双方共同在预调理冷保鲜肉制品加工技术方面展开探索：开展产品配方、工艺设计研究，进行参数筛选；开展特定贮运条件及消费终端产品贮运保鲜特性研究；设计产品风味控释技术研究，调香料、强化料与主料互作及其对产品风味等特性的影响研究……

　　“随着多项关键技术的攻克，为调理肉制品的产业化开发奠定了坚实基础。”黄敏告诉笔者，调理肉制品开发中存在两大难题，首先是保存期短，如果采用冻结贮藏，随着保存期的延长，肉料与调料相互作用，活性风味物质与其他食品成分反应，对鲜味造成不良影响。“一些挥发性香料香味逐步消失或异化而失去天然风味，或香味转移到包装物中，导致预调理肉制品类型及调料选择上受到很大限制。”

　　其次是肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点，随着生活水平的不断提高，人们越来越关注天然和健康，要求在保证高蛋白的同时，减少脂肪，增加食物纤维，尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。“因此通过应用现代技术解决上述关键问题，开发新型富营养肉制品，推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。”

　　2010年，高金公司正式将该技术运用到调理猪肉制品的实际生产中，成功实现了研发技术的产业化开发。截至目前，该项目已经实现直接经济效益3亿元以上，相关产业增收2亿元。      丁玉

　　“富营养预调理冷保鲜肉制品加工技术研究及产品开发”项目，通过对预调理冷保鲜肉制品产品理化、微生物及工艺特性研究，特定贮运条件及消费终端产品贮运保鲜特性研究，提出应用微胶囊香料制备、骨肽提取，膳食纤维、多肽、谷维素、茶多酚强化等技术开发富营养预调理冷保鲜肉制品的可行途径，可以说是实现了一个理论创新。

　　在技术创新方面，该项目通过技术创新，有效解决了肉类加工现有技术难以解决的工艺特性难题，与其他在冷保鲜肉制品中香味传递及营养强化方法相比较，可使用较少的香料及强化剂获得较好的效果；与传统方法比较更能长期保持接近天然的风味；调香料通过微胶囊化将具有反应活性的风味物质隔离保护起来，有效地避免了活性风味物质与其他食品成分反应，又避免了食品加工贮运过程中释放，能防止香味转移到包装物中，而在解冻后调制及摄取食物时才释放出来，也大大扩大了将菜肴工业化制作为预调理冷保鲜产品的选择范围，开发的产品具有新颖性。